În cele din urmă, într-o marți de la sfârșitul lunii octombrie, mi-am făcut timp să merg la fermă

O capră bătrână nu este nici lup, nici miel, nici pui de primăvară, iar a transforma carnea tare într-o versiune untoasă a omonimului ei a devenit o sursă de mare mândrie națională. Cum ciprioții vor insista cu drag, dacă nu religios, "Nu poți face kleftiko în afara Ciprului!"

Multe dintre aceleași idei se află în spatele grozavului grătar pe care îl cunoaștem din sudul Statelor Unite – un control total al căldurii și umidității.

Un exemplu de naționalism cu sânge fierbinte sau un avertisment sincer care merită luat în considerare? Poate un pic din ambele. Oricum ar fi, aprinde imaginația și îmi amintesc în mod constant, chiar dacă imperfect, de aroma puternică a preparatului, amintirea unui gust cumva mai bogat și mai profund în aromă, și totuși mult mai subtil și mai puțin copleșitor, decât mielul la cuptor. . Masa hoțului va fi întotdeauna prima mea după aterizarea în Larnaca.

În teorie, probabil că ai putea reproduce kleftiko pe pământ străin, dar ar trebui să fii pregătit pentru un nivel de angajament izbitor de ridicat. Pentru început, ar trebui să găsești animalul. O capră bătrână, în vârstă de cel puțin trei ani, nu este tocmai mâncarea standard pe culoarul de carne, nici măcar la cel mai devotat măcelar local.

Fotografie de Aglaia Kremezi

Presupunând că puteți găsi katsiki, ar trebui apoi tăiat în bucăți mari, încă pe os și condimentat cu moderație. Prin aceasta vreau să spun că capra trebuie lăsată rudă "virgin"– virgină numai în măsura în care se manipulează atât de puțin înainte de a fi introdus în cuptor — ar trebui totuși să sper că săracii, bătrânii, "virgin" capra, așa cum este descrisă, nu a trecut prin viață complet castă. Capra nu trebuie să aibă altceva decât sare și piper presărate pe carne și nu este niciodată îmbunătățită de marinate sau saramură elaborate.

Pe măsură ce vă căutați animalul, ar fi bine să începeți sarcina minoră de a construi fournos sau cuptor clasic cipriot de lut, în care carnea dvs. se va coace de oriunde între 2 și 12 ore. Seamănă cu un cuptor de pizza pe lemne, cu pereții incredibil de groși, în formă semicirculară, bombată, dar cu o deschidere mai mică. Funcția fournos, mai degrabă decât cea a unui cuptor sau afumător tradițional, devine importantă în funcție de tipul de kleftiko pe care doriți să îl produceți. Distincția este marcată, alegerile tale două și doar două: ofton sau ofton tis teratsias . Scopul tău este să concentrezi căldura asemănătoare Infernului sau să prinzi fumul delicios? Îți dorești bogăția untoasă sau ușoară fermitate a unei coaste de capră afumată?

Cu ofton, cel mai des preparat preparat, tavernele vor aseza carnea, pudrata cu sare si scufundata in apa, in vase de teracota, bine sigilate pentru a produce un efect de cuptor olandez, in pregatire pentru coacere la temperatura ridicata. Această metodă va produce kleftiko excelent, untos, cu carnea căzând de pe os într-o tocană din grăsime și piele proprie. Dar bucătarul mai aventuros ia o cale diferită în căutarea unui produs final remarcabil de diferit. În schimb, el produce un fel de mâncare cunoscut sub numele de ofton tis teratsias, "gătit în cuptorul pentru roscovi," o metodă de a face kleftiko care provine din peninsula Karpasia și poate fi găsită încă în câteva taverne devotate de pe insulă.

URMĂTORUL :

PAGINI:

Odată ce cuptorul este încins alb, bucătarul mătură cărbunele și cenușa din centrul fournosului pe pereții laterali, făcând loc piesei centrale, care se coace oriunde între 4 și 10 ore, sau mai mult în unele cazuri. Principiul din spatele redării tendoanelor și colagenului cărnii în textura catifelată caracteristică a preparatului combină atât căldura indirectă, arzătoare, cât și cantitățile mici de pătrundere a fumului care se strecoară prin sigiliile de pe vasele de teracotă. Odată gata, carnea cade de la os la farfurie la gură, cu puțin timp în tranzit.

Au ciprioții un fel de formulă specială pentru a-și sigila fournos-ul, diferită de alte tradiții ale cuptoarelor de lut? Nu din câte îmi pot da seama.

Pentru ofton tis teratsias, totuși, focarul acționează mai mult ca a "rece" mai afumat decât o cameră cu căldură radiantă – prea multă căldură și carnea se va destrăma, fără vas care să o țină împreună. Cât este prea mult? Cel mai precis răspuns pe care l-am putut obține de la localnici a rulat invariabil ceva de genul: "ar trebui să puteți atinge mâna de peretele interior al cuptorului pentru doar trei secunde." Apoi, aparent, temperatura este potrivită. Bucătarul tis teratsias ia apoi un lot proaspăt și umed de lemn de roșcov, cu tulpini și frunze atașate și le așează în centrul cuptorului, formând un pat pe care se așează carnea. Lemnul trebuie să fie umed pentru a preveni să ia foc și, de asemenea, pentru a încuraja fumatul. Deoarece carnea nu are vas de copt adecvat, ca în standardul ofton, bucătarii folosesc în general coastele de capră pentru a menține integritatea structurală a cărnii în cuptor și, de asemenea, pentru că carnea de coastă, chiar și la o temperatură mai scăzută, se va găti. mai repede decât bucățile mai groase de capră veche și dură, care sunt rezervate pentru kleftiko standard. Ca și în grătarul tradițional, combinația dintre lemn proaspăt și cărbune produce un efect de afumare, dar în acest caz lemnul nu face contact cu jarul de cărbune, rezultând o pătrundere mai subtilă și mai puțin penetrantă a fumului.

Fotografie de Maria Symeonidou Georgiadou

Următorul și poate cel mai dificil pas în producerea kleftikoului, fie ofton, fie ofton tis teratsias, este o răbdare necesară, stăpânirea de sine de a nu verifica carnea în timpul fripturii. Dacă cineva ar deschide cuptorul ofton prematur, s-ar pierde căldură prețioasă. Dacă cineva ar încerca să arunce o privire furișă asupra ofton tis teratsias prea devreme, efectul de fumat concentrat, împreună cu atmosfera umedă, de căldură scăzută, s-ar evapora literalmente odată cu vântul. Nu este de mirare că secretul marelui kleftiko, așa cum mi s-a spus de multe ori, constă în calitatea sigiliului de pe ușa mică a cuptorului. Prin fixarea atentă a ușii metalice groase, fie cu lut, fie cu pastă de aluat și făină, cuptorul devine o cameră de abur, etanșând fie la căldură, fie la fum, în funcție de metoda aleasă. Au ciprioții un fel de formulă specială pentru a-și sigila fournos-ul, diferită de alte tradiții ale cuptoarelor de lut? Nu din câte îmi pot da seama. Mai degrabă, sunt tentat să înțeleg concentrarea asupra lor "calitatea sigiliului" ca sinonim cu un fel de judecată intuitivă a bucătarului și cunoașterea momentului potrivit pentru a rupe sigiliul de pe camera de gătit.

Multe dintre aceleași idei se află în spatele marelui grătar pe care îl cunoaștem din sudul Statelor Unite – un control total al căldurii și umidității, cu excepția faptului că, în aceste cazuri, ciprioții îndeplinesc sarcina la o gamă de temperaturi, în mod ideal fără a sacrifica textura sau suculenta. După 12 ore (sau mai mult) de preparare, de la aprinderea cuptorului până la prăjirea propriu-zisă, carnea fragedă cu furculița sau coastele suculente se servesc în mod tradițional cu cartofi, uneori fierți în grăsimile și sucurile degajate de capră, adunate în teracotă. tigăi. Cartofii din Cipru, deja de calitate superioara, devin incredibil de savurosi, daca nu sa zic putin greoi, saturati cu ceea ce cu siguranta merita distinctia reduslim culinara de jus de capra.

PAGINI:

Vizualizați Marele Tur Partea 1: Catania, Italia pe o hartă mai mare

M-am inspirat dintr-un muzeu din Palazzuolo Acreide despre Marele Tur; în secolele al XVII-lea și al XIX-lea, tinerii europeni din clasa superioară au călătorit luni de zile în căutarea artei, culturii și rădăcinilor civilizației occidentale, amestecându-se cu nobilii. Doar cei mai aventuroși au ajuns în Sicilia. Vremurile s-au schimbat, dar călătoriile încă nu sunt ușoare, iar Sicilia este uriașă, cu mult prea multe de văzut și de mâncat, și o mulțime de vechi nobilimi și noi antreprenori cu povești interesante. Călătoriile mele siciliene se concentrează pe tradițiile culinare și enologice, dar există întotdeauna timp între mese pentru siturile arheologice și muzee. Așa că scriu o serie în șase părți, propriul meu Grand Tour al Siciliei.

Fotografie de Faith Willinger

Catania este un oraș fermecător, ușor de plimbat, cu ruine arheologice în aer liber și o mulțime de palate și biserici în stil baroc. Cu toate acestea, este aproape fără muzee. Priviți Fântâna Elefantului din piazza Duomo, o fântână ornamentată proiectată de arhitectul Vaccarini (inspirată în mod clar de tratamentul elefantului lui Bernini la Roma) în 1736, acoperită cu elefant roman de lavă (numit u Liotru în dialect) și un obelisc egiptean pe spatele său. Am stat la hotelul UNA, situat convenabil pe via Etnea, calea principală, cu vedere la capătul străzii vulcanului activ favorit al tuturor.

Piețele orașului sunt incitante, cu vânzătorii ambulanți țipând în siciliană. Conopida mov arată extraterestră. Măslinele tocmai culese (de conservat) au dimensiunea prunelor mici. Fructele de mare sunt strălucitoare și vibrante – un vânzător îmi plesnește o caracatiță și își schimbă culoarea și se mișcă. E proaspăt! Pește-spadă cu sabie, chefin minuscul, creveți cu capete și antene intacte. În apropiere, se află Antica Marina, restaurantul meu preferat din oraș, bine deservit de piața de pește din fața ușii sale. Salută-l pe Salvo. Cere pește care vorbește siciliană.

Fotografie de Faith Willinger

Savia are cele mai bune granite, gelato și produse de patiserie cu migdale și fistic din oraș. Magazinul este una dintre primele mele opriri în oraș. Am nevoie de unul dintre arancini lor de clasă mondială, de mărimea unei mingi de softball, maro auriu, delicios, doar pentru a-mi spune sistemul digestiv că sunt în Sicilia. Savia este, de asemenea, un must pentru un mic dejun: cafea și granita de lapte de migdale cu brioș. Fructa martorana lor de marțipan este cea mai frumoasă pe care am întâlnit-o vreodată și o cumpăr mereu — în acest an castane și fibră — dar niciodată nu gust.

Prietenii mei de la Savia mi-au recomandat o trattorie din apropiere, Don Turiddu 2, care este administrată de familie, cu pește proaspăt și gătit simplu. Nu m-au îndreptat greșit. (Via G.De Felice 18, luni închis)

Am citit despre o tradiție Catania, crispelle, făcută doar seara la prăjituri. După ce am întrebat în jur, m-am îndreptat spre La Casa delle Crispelle, se presupune că cea mai bună din oraș, și am cumpărat câteva – aluat prăjit cu ricotta sau hamsii în mijloc. Nu merită cu adevărat caloriile. M-am refuzat la variantele de desert făcute cu orez – una prea falică pentru a fi luată în considerare. (Via Plebiscito 478/480)

Următoarele opriri ale Grand Tour: Sortino și Palazzuolo Acreide, cu muzee monotematice, un sit arheologic, o formă necunoscută de pizza, restaurante cool, B&B, și cannoli-mania…

Fotografie prin amabilitatea Yale Sustainable Food Project

Vara trecută am lucrat ca stagiar cu normă întreagă la Ferma Yale. Au fost trei luni uimitoare. Sunt un specialist în informatică obișnuit să trec cu viteză la facultate și să petrec prea mult timp verificându-mi e-mailurile, așa că stilul de viață la fermă a fost o schimbare binevenită. M-am trezit mai devreme, m-am culcat mai devreme, am devenit constant conștientă de mâncarea pe care am fost atât de norocos să o mănânc și am crescut bronzat și muscular, luând murdăria la soare, în loc să scriu codul în laborator.

În cele din urmă, vara trebuia să se încheie. Am decis în mod ambițios să construim un nou set de containere de compost în ultima săptămână, dar alături de mini-proiectul nostru de construcție a fost și ciclul săptămânal normal al fermei: însămânțarea de salată verde în blocuri de pământ, suparea plantelor de roșii și plantarea culturilor pe termen mai lung. a dictat sezonul. În săptămâna finală a fost ceaiul verde, care a înlocuit fasolea pe care o smulsesem cu două săptămâni înainte. Eram mai mult decât puțin dornic când trăgeam semănătoarea cu patru rânduri înainte și înapoi peste pat. Oaspeții aceștia aveau să fie recoltați după ce timpul meu la fermă se va termina.

Am plecat în ziua aceea la curs cu murdărie sub unghii și cu capul limpede.

A început școala și, previzibil, a devenit greu să-ți faci timp pentru zilele de lucru ale fermei. Încă mâncam local și sustenabil, dar lipsea ceva. În cele din urmă, într-o marți de la sfârșitul lunii octombrie, mi-am făcut timp să merg la fermă. Intrarea a fost o revelație: era toamnă! Frunzele copacilor se întorseseră și aerul era limpede, atât de diferit de frumusețea verii a fermei pe care o cunoscusem atât de bine, dar la fel de uimitoare.

Am fost pus la lucru chiar în patul de ceai pe care îl plantasem în august. Nu se descurcau atât de bine. Nu anticipasem niciodată că frunzele care cad din castanul de deasupra capului vor înăbuși plantele, iar perslane, buruiana noastră cea mai răspândită de vară, se zgâriase la primul semn de frig. După discuții cu managerul fermei, am decis să plantăm răsaduri de măcriș printre golurile din rândurile de ceai.

Am început să lucrăm și mi-am amintit cât de bine a fost să mă murdăresc și să-mi folosesc mâinile, curățând buruienile și înlocuindu-le cu plante care să hrănească și să susțină oameni pe care s-ar putea să nu-i văd niciodată. Da, ne-am dorit ca ceaiurile să fi dat o recoltă mai bună, dar atât ferma, cât și pământul sunt flexibile și iertătoare – poți încerca din nou dacă această cultură nu funcționează.

Am plecat în ziua aceea la curs cu murdărie sub unghii și cu capul limpede. Lecțiile pe care le-am învățat din agricultură au o sferă mult mai largă decât doar paturile de plante și legume. Dintr-o lume de lucrări, teste și termene limită, îmi amintesc că este important să încetinești pentru a te gândi, a reevalua și poate chiar a reorienta obiectivele tale, așa cum am făcut cu patul de ceai. Și în timp ce gândirea intelectuală este o activitate pe deplin demnă, oprirea pentru a-ți folosi mâinile pentru a îndeplini o sarcină concretă poate face ca gândurile să curgă mult mai ușor atunci când te întorci la bibliotecă. Se dovedește că agricultura și învățământul universitar au mai multe în comun decât credeam: în acea zi de octombrie la fermă, am învățat că beneficiez mult mai mult de fiecare atunci când petrec timp făcându-le pe amândouă.

Fotografie de loop_oh/Flickr CC

Mulțumesc lui Marlene Schwartz de la Centrul Rudd pentru Politică Alimentară și Obezitate din Yale pentru că m-a alertat cu privire la acest raport Associated Press despre noua campanie din industria produselor lactate pentru a salva laptele cu ciocolată de la poliția alimentară. Aceasta, nu veți fi surprinși să auzi, este cea mai recentă activitate finanțată de programul milk checkoff, un program administrat de USDA care solicită anumitor producători de mărfuri să contribuie cu fonduri la o pisică pentru a fi folosită pentru marketing generic. Un astfel de program este MilkPep, grupul de marketing incredibil de bine finanțat care, împreună cu Consiliul pentru Lactate, a inventat "Am lapte" campanie mustață.

MilkPep este acum mândrul apărător al laptelui cu ciocolată împotriva eforturilor de a-l scoate din școli. De ce ar fi cineva atât de răutăcios încât să vrea să facă asta? Poate pentru că laptele cu ciocolată are mai mult zahăr și calorii decât laptele simplu? Nu conteaza. MilkPet se apropie de farfurie. Este de la 500.000 la 1.000.000 de dolari "ridică mâna pentru lapte de ciocolată" campania ia împotriva acelor susținători ai nutriției care cred că copiii ar trebui să mănânce altceva decât dulciuri în școli.

Motivul campaniei? Dacă scapi de laptele cu ciocolată, copiii nu vor bea lapte. Veți priva copiii de nutrienții din lapte și veți contribui la "deficit de lapte." La urma urmei, acest raționament spune că laptele de ciocolată este mai bun decât sifonul (Oops. Nu am auzit așa ceva în legătură cu fiasco-ul Smart Choices?).

O.K. Să vedem despre ce este vorba de fapt:

• Școlile reprezintă vânzări de 460 de milioane de galoane de lapte – mai mult de 7% din vânzările totale de lapte

• Mai mult de jumătate (54 la sută) din laptele aromat este vândut în școli

• Laptele de ciocolată este o zonă cheie de creștere pentru procesatorii de lapte

MilkPep a produs o prezentare de diapozitive pentru a ajuta companiile să ia măsuri.